LA LAVORAZIONE - mozzarella bocconcini trecce e sfoglie di bufala del Caseificio D'angelo, la mozzarella per passione.

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Tanto semplice quanto buona

Latte di bufala,
fermenti lattici,
caglio e sale

 
  • latte di bufala

  • caglio

  • rottura cagliata

  • la prova

  • filatura della pasta

  • mozzatura

  • salamoia

Il latte raccolto quotidianamente viene controllato in tutte le sue specifiche, dai grassi alla sua acidità, dalle proteine al lattosio ecc. Il latte portato alla temperatura di 36°, per poi aggiungere il Caglio, a questo punto si lascia riposare e si vedrà che pian piano il latte comincia a solidicarsi.
L'esperienza del mastro casaro, a questo punto capisce quando è il momento di
rompere la cagliata, che viene fatta con appositi utensili; i pezzi tagliati si depositeranno sul fondo, la fase successiva è quella di aspirare il siero che affiora in superficeper produrre ricotta o panna.
A questo punto diventa di nuovo fondamentale l'intervento del mastro casaro che
prova se la pasta è pronta ad essere filata. Se il responso è positivo, la pasta ben sminuzzata viene preparata per essere filata con l'aggiunta di acqua bollente (98°).
Con la fase di
filatura, la pasta si amalgama fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo; quindi siamo pronti per creare fisicamente le mozzarelle, attraverso la mozzatura. La pasta appena ottenuta, a quattro mano viene "mozzata" cioè vengono staccate le mozzarella dall'impasto madre, quì le mani esperte e sapienti dei nostri casari determinano peso e grandezza di ogni pezzo.
L'ultima fase, ma certamente non per importanza è quella della
messa in salamoia, cioè lasciare riposare la mozzarella  in una soluzione di acqua, sale e siero, questo la insaporisce e ne permette un aumento della conservazione.


 
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